Rum Paranubes – ako sa čistá šťava z Mexického puebla dostala na svetové výslnie

Ako sa rum vyrábaný v dedine hlboko v pohorí Sierra Matazeca (južné Mexiko) dostal na pulty francúzskych vinoték? Tu je skutočná sága, ktorá spája amerického surfera, mexickú zdravotnú sestru, výrobcu aguardientes z tej istej krajiny a… zásah vyššej sily! Výsledkom je Paranubes, rum z čistej trstinovej šťavy, o ktorom sa určite bude hovoriť.

Paranubes Caña Morada 54,4%

42,20 €

Do obchodu Heureka.sk

Paranubes Añejo

57,60 €

Do obchodu SvetNapojov.sk

Paranubes Oaxaca

39,90 €

Do obchodu Heureka.sk

Čo keby bola budúcnosť rumu v Mexiku?

Severoamerický štát Mexiko je známy najmä vďaka tequile a mezcalu. Napriek tomu je jednou z popredných krajín produkujúcich cukrovú trstinu (4. miesto za Brazíliou, Indiou a Čínou).

Čoraz väčšia časť tejto produkcie sa využíva na výrobu rumu, väčšinou z čistej trstinovej šťavy (El Destilado, Deadhead, El Ron Prohibido atď.), ale aj z melasy (Pixan). Na mexickej rumovej scéne, ale aj v USA a vo Francúzsku sa presadil nový výrobca.

zber čerstvej trstiny v Sierra Mazateca, Mexiko (zdroj: facebook.com/Paranubes)

Je to Paranubes, destilát z pohoria Sierra Mazateca na severe štátu Oaxaca, ktorý sa nachádza na juhu Mexika. Ako sa však táto „šťava“ z malej dediny s niekoľkými desiatkami obyvateľov stala konkurenciou poľnohospodárskych rumov na francúzskom trhu?

Judova cesta

Judah Kuper (zdroj: therumlab.com)

Ako to už býva, tento príbeh sa začína príbehom lásky. Fanatik do surfovania a snowboardingu Judah Kuper, ktorý cestuje po svete, aby uspokojil svoje športové vášne a zdravotná sestra Valentina. Zamilujú sa do seba a čoskoro sa vezmú. Judah sa potom zoznámi so svojimi svokrovcami, ktorí vyrábajú Mezcal neďaleko hlavného mesta štátu Oaxaca, ale majú problém sa tým uživiť. Judah sa im rozhodne pomôcť vytvorením značky Mezcal Vago (určenú pre export).

Uspejú najmä v USA a z tohto úspechu ťaží nielen rodina Garcia, jej pueblo, ale aj okolitá komunita (model bol zopakovaný v troch dedinách). V roku 2018 bola spoločnosť Mezcal Vago predaná americkému distribútorovi Samson & Surrey, ale Judah Kuper v nej naďalej pracuje.

Stretnutie s José-Luisom

V roku 2015 Judah zviezol stopujúceho muža, cestujúceho so súdkom aguardiente de caña. Ochutnal a dostal nápad – jeho nový projekt bude výroba mexického rumu.

Vydal sa teda na sever do hôr štátu Oaxaca. Tam sa podnebie postupne stáva vlhkejším a agáve ustupuje cukrovej trstine. Navštívil desiatky výrobcov aguardiente, ale nenašiel žiadneho, ktorý by vyrábal nápoj dostatočnej kvality, alebo ktorému by sa dalo stopercentne dôverovať.

Takmer to vzdal, ale nakoniec sa dostal do údolia Rio Tuerto (7 hodín jazdy od Oaxaca de Jimenez), kde sa nachádza malá dedinka uprostred ničoho. Tu väčšina obyvateľov (pôvodných obyvateľov), nehovorí španielsky, ale indiánskym jazykom mazatec.

maestro José-Louis Carrera (zdroj: facebook.com/Paranubes)

V rovnakom čase sa istý José-Luis Carrrera zhodou okolností tiež nachádzal v Rio Tuerto. Výroba aguardiente jeho rodinu už takmer nedokázala uživiť. Deň predtým sa išiel modliť na starobylé mazatecké miesto, aby mu bohovia poslali znamenie. Na druhý deň stretol Američana s biblickým menom Judah, ktorý mu po ochutnaní jeho nápoja ponúkol medzinárodnú distribúciu… Určite osud.

Už o 8 rokov neskôr sa na výrobu Paranubes venovalo 20 hektárov cukrovej trstiny. Vďaka príjmom z predaja svojho rumu môže José-Luis živiť nielen svoju rodinu, ale aj približne dvadsať ľudí vo svojom pueble.

Jedinečná výrobná metóda

V horách pohoria Sierra Mazateca (1000 až 2000 m n. m.), neustále zahalených mrakmi, vlhkých a horúcich, rastú štyri druhy cukrovej trstiny: Caña Criolla, Caña Dura, Caña Dulce a Caña Morada/Negra (José-Luis nepozná ich technický názov), pričom prvá z nich sa používa najmä preto, že je šťavnatejšia a chuť bohatšia.

Caña Criolla alebo Típica – jedna zo 4 druhov cukrovej trstiny (zdroj: facebook.com/Paranubes)

Pestujú sa bez chemických prípravkov, zberajú sa dvakrát ročne, ručne sa režú, prevážajú na koňoch a drvia sa v ten istý deň. Trstinová šťava sa potom fermentuje veľmi originálnym spôsobom „valcovania“ (bez inhibície). Trstinová šťava sa naleje do dvoch nádob z borovicového dreva, ktoré sú spojené s destilačným zariadením. Pridávajú sa miestne kvasinky získané maceráciou kôry miestneho stromu Mezquite.

Výsledkom je trstinové víno s obsahom 5 až 7 %. Každé dva dni sa polovica jednej z dvoch fermentačných kadí destiluje. Táto kaďa sa v ten istý deň naplní čerstvou šťavou. Nasledujúci deň sa rovnaký proces uskutoční s druhou kaďou. A tak ďalej. Fermentácia trvá od 2 dní do 4 mesiacov. Po uplynutí tejto doby sa kade úplne vyprázdnia a vyčistia a potom sa proces začne odznova.

miesto, kde sa dejú rumové zázraky – proces fermentácie (zdroj: facebook.com/Paranubes)

Spoločnosť Paranubes má dva systémy s dvoma kaďami a destilačným zariadením, teda celkovo štyri kade a dve destilačné zariadenia. Destilačné zariadenia, ktoré sa ohrievajú bagasou (odpad z cukrovej trstiny), pozostávajú z 550-litrového kotla a rektifikačnej kolóny so 6 zásobníkmi (všetky z medi). Vyrába sa päť rôznych rezov s obsahom 85 %, 65 %, 55 %, 45 % a destilované víno s obsahom približne 6 % sa zhromažďuje v 18-litrových sklenených kanistroch, nazývaných „garafones“. Každý deň sa vyrobí 90 litrov. Keď José-Louis Carrera vyprodukuje 2 000 litrov, tieto sa zhromaždia v sudoch a nechajú sa 2 až 3 mesiace odpočívať.

destilačný prístroj bol vyrobený priamo na mieste z plechov z medi a nehrdzavejúcej ocele, má približne 550 litrov a vydestiluje zhruba 90 litrov rumu za 12 hodín (zdroj: facebook.com/Paranubes)

Originálna trasa

Výsledkom je biely rum Paranubes Blanco Oaxacan s obsahom 54 %. K nemu sa pridal Paranubes Anejo, ktorý odpočíval 18 mesiacov v nových sudoch z amerického bieleho duba. Najnovším prírastkom (v dobe písania článku) je Cana Morana 54,4 %, vyrobený z jedinej odrody cukrovej trstiny (Caña Morada).

Počet vyzretých ročníkov by sa mal tiež zvýšiť, keďže José-Luis a Judah v súčasnosti renovujú budovu, ktorá bude slúžiť ako pivnica na zrenie. Celkovo sú rumy Paranubes dobrou alternatívou pre milovníkov rumov z čistej trstinovej šťavy. Sú chuťovo iné ako francúzske poľnohospodárske rumy (agricole) a menej esterové ako niektoré rumy z čistej šťavy. Nepochybne si v nasledujúcich rokoch vytýčia svoj vlastný smer.

NÁZOV	CENA	ESHOP
Paranubes Caña Morada 54,4%	42,20 €	Zobraziť ponuku
Paranubes Añejo	57,60 €	Zobraziť ponuku
Paranubes Oaxaca	39,90 €	Zobraziť ponuku

Zdroje:

• https://www.facebook.com/Paranubes/ (fotografie)
• https://therumlab.com/rum-connoisseur-interview-of-the-week-judah-kuper-owner-of-mezcal-vago-and-peranubes-rum/
• https://rumporter.com/en/the-paranubes-saga/

Vladimír Rejholec

Popularizátor, milovník a nadšenec kvalitných rumov. Niekoľko rokov som úplne abstinoval aj kvôli tomu, že mi obyčajný alkohol vlastne nikdy veľmi nechutil a nechýbal mi. Potom som objavil rumy. Začalo ma baviť ich ochutnávanie a publikačná činnosť. Rozmanitosť chutí a vôní, svet zrenia v drevených sudoch, na tropických ostrovoch, tradícia, história. Organizujem verejné aj súkromné degustácie. Followujte AlkoTip Instagram a Facebook.